Saumon confit au beurre, céleri rave en différentes textures

- Chauffez le beurre avec les aromates à 60°C 10 minutes, déposez les pavés de saumon en immersion dedans (15 à 20 minutes), retirez quand la température à coeur a atteint 44°C.
- Déposez sur un papier absorbant, assaisonnez de sel et poivre.

- Epluchez et lavez le céleri, coupez en deux.
- Découpez la 1ère partie en cubes, émincez finement l’oignon, faites revenir 5 minutes avec le beurre de cuisson du saumon, ajoutez les cubes de céleri, déglacez au vin blanc, mouillez au fumet de poisson.
- Laissez cuire 20 minutes, égouttez (réservez de côté le fumet de cuisson) puis mixez finement au blender pour obtenir une purée bien lisse.
- Prenez la deuxième partie du céleri, taillez de beaux dés réguliers, faites cuire 7 minutes à frémissement dans le précédent jus de cuisson.
- Réalisez quelques copeaux de céleri à l’aide d’un économe, faites frire dans l’huile à 150°C jusqu’à brunissement puis débarrassez.
- Dressez le saumon confit avec le céleri en différentes textures, agrémentez de quelques jeunes pousses de salade.